元祖焼きカレー店伽哩本舗松井和之さんの取材:門司洋瓦の考える本物

旨味が凝縮されたカレーという事がよくわかります。そこで質問ですが旨味が凝縮された焼きカレーにはチーズがふんだんに使われる必要は特に無い様に思うのですがいかがでしょうか？

基本的にはあのチーズってのは、卵黄が破裂しない様に被覆したのが始まりなんですよ。だから、カレーを焼くっていう料理とチーズで被覆しているというのは別問題なんですよね。

昔のオーブンというのは今のとは違って性能が悪くって、280℃くらいまでしか温度が上がらなくて、長い時間焼いていたんですよ。そのことによって卵がバーンと破裂するんですね。その現象を抑える為に卵黄の上にチーズを被覆する事によって解決した訳です。それが始まりなんですよね。

だから皆、ドリアやグラタンみたいにチーズを沢山かけたら美味しいみたいに思っているかもしれないけども、焼きカレーでうちが特許をとったというのは卵黄を被覆したのが始まりなんです。

チーズをふんだんに使った焼きカレーのイメージは大きな勘違いなんですよ。

基本的には先程の話しに戻りますが、カレーを焼くことによって何故美味しいか。よく煮詰めた次の日のカレーは味が濃くなりますよね。あれと一緒なんですよ。あれを機械を使って短時間で仕上げるってのが焼きカレーなんですね。

チーズは多く入れるとチーズの味になっちゃいますからね。カレー本来の味が無くなってしまう。だからうちの焼きカレーには卵黄の上に少しだけしかかけていないんです。

海老や貝類などを煮るのではなく焼くことで普通のカレーライスでは味わえない風味が特徴のメニューなどがあります。焼きカレーならではのメニューといえば他にどの様なものがあるでしょうか。

魚介は相性が良いですね。焼くと香ばしさが出てきます。肉の場合は、焼くことによって更に肉汁が出てきます。お肉の場合は生から焼き上げるのではないのですが、肉汁がぐっと出てきます。

昔の焼きカレーってチーズかかってないんですよ。横にプロセスチーズ、ツマミで食べる様なのありますよね。あれを小さくカットしてパラパラってかけるくらいです。

それで自分が卵黄の破裂対策にチーズを使う様になったのを、皆が表面的に真似をし始めたので焼きカレーにはチーズが沢山使われているものが多いみたいです。

ちなみにチーズを上手くつかうというアイデアに到達するまでには、これがけっこう時間がかかりました。それまでは本当によく（卵黄が）割れてたんですよ。

キムチを一回入れてみて試してみようかというのがあって、入れてみたらけっこう美味しかったんですよ。キムチは汁を絞ってあげてから入れるんですけど、ピリ辛感とかも合って美味しいですよ。

カレーと漬物って合うじゃないですか。そういう部分からの発想ですね。焼くとけっこう香ばしくて良い匂いがするんですよ。

それで牡蠣とキムチの焼きカレーを作ったんですね。一時はメニューに載せてましたよ。牡蠣はキムチの旨味の元で使いますよね。そういうのもヒントにしました。

横濱カレーミュージアムといえば行ったことが無い人でも名前を知っている有名な食のテーマパークですが、どのような経緯があったのでしょうか。

最初のオファーの時はお断りさせて頂いたんですよ。忙しい時でしたから。2度目のオファーの時には店の状態などから挑戦出来ると判断して出店する事になりました。

カレーミュージアムはとにかく忙しかったの一言につきます。

夏のおすすめの焼きカレーも勿論ありますよ。シーフード系とかですね。夏といえばシーフードですよね。8月9月くらいになったら野菜系のバラエティのものをと考えてます。

夏の暑い日にカレーを食べたくなるってのは何かあるんでしょうね。ただ気温が高いからとかではなくて、湿度も高いとかそういった条件が重なってビールが沢山出るって事があるじゃないですか。あれと一緒でしょうね。

夏場なのにカツ丼が食べたいとかもあるじゃないですか。やっぱり何かしら体が欲しがる時があるんでしょうね。香辛料なども関係があるのでしょう。

これまでのお話からすると、焼きカレーは一気に広まるというよりは一つのメニューとしてしっかりと生き続けるという感じがします。

そうだと思います。

僕は以前レストランをやっていた時は普通のカレーは出さずに焼きカレーだけを出していたんですよ。自分は焼きカレーを出した。それでマスコミ関係の方などが嗅ぎつけて取材に来るようになった。

それで焼きカレーばっかり出ちゃって困ったなあって感じで(笑)。まあそれしか出なかったという訳じゃないですけどね。

今後は機会があれば門司港エリアの少し離れたところで何かやりたいですね。